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下廚時少不了用上調味料，帶出食物鮮味，但我們的食物以至調味料又是否安全健康呢？香港消費者委員會測試了40款豉油、醬油及鮮露，結果有11款產品驗出可能令人類致癌的4-甲基咪唑。1款生抽的菌落總數遠超過內地標準上限。味精含量最高的2款樣本，分別佔重量的10.4%和9.4%。39款產品的鈉含量偏高，要注意用量。

2016年1月至2月從超市和百貨公司購買了40款豉油、醬油及鮮露，包括4款減鹽醬油、13款生抽醬油、5款老抽、5款蒸魚豉油、4款甜豉油、7款其他調味醬油和2款鮮露。

4款生抽醬油、1款老抽、1款蒸魚豉油、1款辣椒豉油和1款鮮露檢出微量重金屬。7款（#9、#13、#16、#19、#25、#35、#40）驗出鉛，含量比內地標準（≦1毫克/公升）和香港規定（<1ppm）低。1款（#14）驗出砷，含量也比內地標準（≦0.5毫克/公升）和香港規定（<0.14ppm）低。

醬油通常添加了焦糖色素增加顏色強度，在預先包裝食物的成分表或配料表上，會以編碼150a、150b、150c或150d顯示。

在高溫和高壓的製作過程中，醬色可能會產生化學污染物4-甲基咪唑。世界衞生組織把4-甲基咪唑列為第2B組物質，表示可能令人類致癌，但聯合國糧食及農業組織和世界衞生組織都表示，一般食用分量不會對人類造成健康問題。

香港法例沒有訂立4-甲基咪唑在食物中的最高限量。美國加州規定，如果生產或銷售的產品會使人每天攝入超過29微克4-甲基咪唑，就必須在產品包裝上加上警告字句。

這次測試中，有3款生抽醬油（#8、#13、#14）、4款老抽（#18、#19、#21、#22）、2款蒸魚豉油（#24、#27）、1款甜豉油（#29）和1款辣椒頭抽（#35）檢出4-甲基咪唑。「御品皇金標老抽」（#22）含量最高，檢出15.9ppm，食用2毫升，已經攝入31.8微克4-甲基咪唑，其次是「同珍王字老抽」（#18）檢出4.2ppm，食用7毫升，就超過美國加州的規定。

全部樣本都沒有檢出大腸菌群、金黃葡萄球菌和沙門氏菌。

菌落總數反映產品的衞生情況、原材料質素或包裝前的滅菌處理程度。內地規定直接蘸食或佐餐用的餐桌醬油，每毫升不應含超過30,000個菌落數目（≦30,000 cfu/mL）。對於即食類複合調味料，內地規定每毫升最高為100,000個菌落總數（≦105 cfu/mL）。

「九龍醬園金牌生抽皇」（#17）檢出每毫升含有13,000,000個菌落，遠遠超出國家標準的上限。24款檢出含5到8600個菌落總數，15款沒有檢出菌落。

一般環境都有蠟樣芽孢桿菌，但如果製造、運輸或儲存食品的過程衞生情況欠理想，它們會大量滋生繁殖。進食含有過量蠟樣芽孢桿菌的食物，可能引致腸胃不適。

39款樣本檢不出或檢出微量蠟樣芽孢桿菌，符合香港《食品微生物含量指引》。但「高力斯頭抽皇」（#14）每毫升檢出含2,400個蠟樣芽孢桿菌菌落，情況有待改善。

台灣醬油標準按無鹽可溶性固形物、總氮量和胺基態氮的含量，把醬油分甲、乙、丙三級，甲級為最高品質。

無鹽可溶性固形物，是醬油內（除食鹽以外）的可溶性物質，包括蛋白質、糖、氨基酸等，影響醬油的風味。總氮量，是醬油中以不同形式存在的氮元素。胺基態氮，是醬油的品質指標，越高的胺基態氮含量，醬油的鮮味越高。

10款樣本（#1、#5、#7、#13、#14、#17、#32、#33、#34、#35）達甲級品水平。

10款樣本（#4、#16、#20、#21、#22、#26、#27、#30、#31、#38）可能由於生產工藝不符合標準要求、產品配方有缺陷等原因，未能夠達到評級水平。

以鹽酸水解大豆的植物蛋白質的過程中，大豆和其他成分中的糖在高溫下可能與鹽酸起反應，產生果糖酸。自然釀造的醬油，正常情況下不應含有果糖酸。因此，果糖酸的含量可以用作評定醬油是否攙雜了加酸水解，非天然和添加了化合物的配製醬油。

台灣醬油標準規定，天然釀造醬油的果糖酸含量不得超過0.1%。是次測試中，「廣祥泰陳年老抽王」（#20）、「珠江橋牌金標老抽王」（#21）和「同珍蒸魚豉油」（#27）在包裝上雖然標示為「天然釀造」，但果糖酸含量都超過天然釀造醬油的果糖酸含量規定（0. 1%）。

味精（MSG）屬於穀氨酸（glutamic acid）的一種，可以產生鮮味，國際編碼為621或E621。其他增味劑（622、623、624和625）都能夠增加食物中的穀氨酸。

絕大部分食物都天然含有穀氨酸。某些產品人工添加味精或其他增味劑，提高鮮味。不過，某些人食用味精後，可能出現輕微不適症狀，包括頭痛、口渴、面色潮紅、肌肉緊張及全身乏力等。

這次測試包括天然存在和人工加入的味精的總和，全部樣本都驗出含有味精，含量最高的樣本為「高力斯頭抽皇」（#14），其次是「美味棧辣椒頭抽」（#35），分別有10.41%和9.4%，2款樣本的成分表標示產品都有添加增味劑，當中「美味棧辣椒頭抽」添加了E621味精。

查詢豉油、醬油及鮮露在香港超市的最新價格，可參閱香港消費者委員會的網上價格一覽通。

• 醬油的好壞和味道主要取決在原材料的品質，以及製造的配方和工藝。
• 良好的醬油呈紅褐色或棕褐色，並有光澤，香氣帶有濃郁的醬香，味道鮮美醇厚，鹹味適中。
• 盡量選擇天然釀造的產品，留意成分表的原材料、色素及其他添加劑，選購成分表中大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮等成分排在較前位置的產品，減低進食到污染物的機會。
• 細閱營養標籤上標示的鈉含量，選購鈉含量比較低的產品。
• 按照包裝上列明的儲存方法儲存醬油，以免因錯誤儲存令產品變質。

資料來源：《選擇》月刊第478期