調味料

多款醬油驗出微量可能致癌物質 (2016年08月)
下廚時少不了用上調味料,帶出食物鮮味,但我們的食物以至調味料又是否安全健康呢?香港消費者委員會測試了40款豉油、醬油及鮮露,結果有11款產品驗出可能令人類致癌的4-甲基咪唑。1款生抽的菌落總數遠超過內地標準上限。味精含量最高的2款樣本,分別佔重量的10.4%和9.4%。39款產品的鈉含量偏高,要注意用量。

測試樣本
2016年1月至2月從超市和百貨公司購買了40款豉油、醬油及鮮露,包括4款減鹽醬油、13款生抽醬油、5款老抽、5款蒸魚豉油、4款甜豉油、7款其他調味醬油和2款鮮露。
測試結果
化學安全測試
重金屬
4款生抽醬油、1款老抽、1款蒸魚豉油、1款辣椒豉油和1款鮮露檢出微量重金屬。7款(#9、#13、#16、#19、#25、#35、#40)驗出鉛,含量比內地標準(≦1毫克/公升)和香港規定(<1ppm)低。1款(#14)驗出砷,含量也比內地標準(≦0.5毫克/公升)和香港規定(<0.14ppm)低。
可能致癌物4-甲基咪唑
醬油通常添加了焦糖色素增加顏色強度,在預先包裝食物的成分表或配料表上,會以編碼150a、150b、150c或150d顯示。
在高溫和高壓的製作過程中,醬色可能會產生化學污染物4-甲基咪唑。世界衞生組織把4-甲基咪唑列為第2B組物質,表示可能令人類致癌,但聯合國糧食及農業組織和世界衞生組織都表示,一般食用分量不會對人類造成健康問題。
香港法例沒有訂立4-甲基咪唑在食物中的最高限量。美國加州規定,如果生產或銷售的產品會使人每天攝入超過29微克4-甲基咪唑,就必須在產品包裝上加上警告字句。
這次測試中,有3款生抽醬油(#8、#13、#14)、4款老抽(#18、#19、#21、#22)、2款蒸魚豉油(#24、#27)、1款甜豉油(#29)和1款辣椒頭抽(#35)檢出4-甲基咪唑。「御品皇金標老抽」(#22)含量最高,檢出15.9ppm,食用2毫升,已經攝入31.8微克4-甲基咪唑,其次是「同珍王字老抽」(#18)檢出4.2ppm,食用7毫升,就超過美國加州的規定。
微生物測試
菌落總數
全部樣本都沒有檢出大腸菌群、金黃葡萄球菌和沙門氏菌。
菌落總數反映產品的衞生情況、原材料質素或包裝前的滅菌處理程度。內地規定直接蘸食或佐餐用的餐桌醬油,每毫升不應含超過30,000個菌落數目(≦30,000 cfu/mL)。對於即食類複合調味料,內地規定每毫升最高為100,000個菌落總數(≦105 cfu/mL)。
「九龍醬園金牌生抽皇」(#17)檢出每毫升含有13,000,000個菌落,遠遠超出國家標準的上限。24款檢出含5到8600個菌落總數,15款沒有檢出菌落。
蠟樣芽孢桿菌
一般環境都有蠟樣芽孢桿菌,但如果製造、運輸或儲存食品的過程衞生情況欠理想,它們會大量滋生繁殖。進食含有過量蠟樣芽孢桿菌的食物,可能引致腸胃不適。
39款樣本檢不出或檢出微量蠟樣芽孢桿菌,符合香港《食品微生物含量指引》。但「高力斯頭抽皇」(#14)每毫升檢出含2,400個蠟樣芽孢桿菌菌落,情況有待改善。
品質測試
台灣醬油標準按無鹽可溶性固形物、總氮量和胺基態氮的含量,把醬油分甲、乙、丙三級,甲級為最高品質。
無鹽可溶性固形物,是醬油內(除食鹽以外)的可溶性物質,包括蛋白質、糖、氨基酸等,影響醬油的風味。總氮量,是醬油中以不同形式存在的氮元素。胺基態氮,是醬油的品質指標,越高的胺基態氮含量,醬油的鮮味越高。
10款樣本(#1、#5、#7、#13、#14、#17、#32、#33、#34、#35)達甲級品水平。
10款樣本(#4、#16、#20、#21、#22、#26、#27、#30、#31、#38)可能由於生產工藝不符合標準要求、產品配方有缺陷等原因,未能夠達到評級水平。
非天然醬油 - 果糖酸含量
以鹽酸水解大豆的植物蛋白質的過程中,大豆和其他成分中的糖在高溫下可能與鹽酸起反應,產生果糖酸。自然釀造的醬油,正常情況下不應含有果糖酸。因此,果糖酸的含量可以用作評定醬油是否攙雜了加酸水解,非天然和添加了化合物的配製醬油。
台灣醬油標準規定,天然釀造醬油的果糖酸含量不得超過0.1%。是次測試中,「廣祥泰陳年老抽王」(#20)、「珠江橋牌金標老抽王」(#21)和「同珍蒸魚豉油」(#27)在包裝上雖然標示為「天然釀造」,但果糖酸含量都超過天然釀造醬油的果糖酸含量規定(0. 1%)。

味精含量
味精(MSG)屬於穀氨酸(glutamic acid)的一種,可以產生鮮味,國際編碼為621或E621。其他增味劑(622、623、624和625)都能夠增加食物中的穀氨酸。
絕大部分食物都天然含有穀氨酸。某些產品人工添加味精或其他增味劑,提高鮮味。不過,某些人食用味精後,可能出現輕微不適症狀,包括頭痛、口渴、面色潮紅、肌肉緊張及全身乏力等。
這次測試包括天然存在和人工加入的味精的總和,全部樣本都驗出含有味精,含量最高的樣本為「高力斯頭抽皇」(#14),其次是「美味棧辣椒頭抽」(#35),分別有10.41%和9.4%,2款樣本的成分表標示產品都有添加增味劑,當中「美味棧辣椒頭抽」添加了E621味精。


樣本:資料根據實驗室檢定或量度獲得,與製造商聲稱或有差異,資料只宜作參考。
價格為大約零售價,根據香港消委會2016年1月和2月的市場調查所得,只供參考,實際價格按地區及店號而異。
查詢豉油、醬油及鮮露在香港超市的最新價格,可參閱香港消費者委員會的網上價格一覽通。
選購和食用貼士
- 醬油的好壞和味道主要取決在原材料的品質,以及製造的配方和工藝。
- 良好的醬油呈紅褐色或棕褐色,並有光澤,香氣帶有濃郁的醬香,味道鮮美醇厚,鹹味適中。
- 盡量選擇天然釀造的產品,留意成分表的原材料、色素及其他添加劑,選購成分表中大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮等成分排在較前位置的產品,減低進食到污染物的機會。
- 細閱營養標籤上標示的鈉含量,選購鈉含量比較低的產品。
- 按照包裝上列明的儲存方法儲存醬油,以免因錯誤儲存令產品變質。
資料來源:《選擇》月刊第478期
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