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調味料

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多款醬油驗出微量可能致癌物質 (2016年08月)

 

下廚時少不了用上調味料,帶出食物鮮味,但我們的食物以至調味料又是否安全健康呢?香港消費者委員會測試了40款豉油、醬油及鮮露,結果有11款產品驗出可能令人類致癌的4-甲基咪唑。1款生抽的菌落總數遠超過內地標準上限。味精含量最高的2款樣本,分別佔重量的10.4%和9.4%。39款產品的鈉含量偏高,要注意用量。



測試樣本
2016年1月至2月從超市和百貨公司購買了40款豉油、醬油及鮮露,包括4款減鹽醬油、13款生抽醬油、5款老抽、5款蒸魚豉油、4款甜豉油、7款其他調味醬油和2款鮮露。


測試結果
化學安全測試
重金屬
4款生抽醬油、1款老抽、1款蒸魚豉油、1款辣椒豉油和1款鮮露檢出微量重金屬。7款(#9、#13、#16、#19、#25、#35、#40)驗出鉛,含量比內地標準(≦1毫克/公升)和香港規定(<1ppm)低。1款(#14)驗出砷,含量也比內地標準(≦0.5毫克/公升)和香港規定(<0.14ppm)低。

可能致癌物4-甲基咪唑
醬油通常添加了焦糖色素增加顏色強度,在預先包裝食物的成分表或配料表上,會以編碼150a、150b、150c或150d顯示。

在高溫和高壓的製作過程中,醬色可能會產生化學污染物4-甲基咪唑。世界衞生組織把4-甲基咪唑列為第2B組物質,表示可能令人類致癌,但聯合國糧食及農業組織和世界衞生組織都表示,一般食用分量不會對人類造成健康問題。

香港法例沒有訂立4-甲基咪唑在食物中的最高限量。美國加州規定,如果生產或銷售的產品會使人每天攝入超過29微克4-甲基咪唑,就必須在產品包裝上加上警告字句。

這次測試中,有3款生抽醬油(#8、#13、#14)、4款老抽(#18、#19、#21、#22)、2款蒸魚豉油(#24、#27)、1款甜豉油(#29)和1款辣椒頭抽(#35)檢出4-甲基咪唑。「御品皇金標老抽」(#22)含量最高,檢出15.9ppm,食用2毫升,已經攝入31.8微克4-甲基咪唑,其次是「同珍王字老抽」(#18)檢出4.2ppm,食用7毫升,就超過美國加州的規定。


微生物測試
菌落總數
全部樣本都沒有檢出大腸菌群、金黃葡萄球菌和沙門氏菌。

菌落總數反映產品的衞生情況、原材料質素或包裝前的滅菌處理程度。內地規定直接蘸食或佐餐用的餐桌醬油,每毫升不應含超過30,000個菌落數目(≦30,000 cfu/mL)。對於即食類複合調味料,內地規定每毫升最高為100,000個菌落總數(≦105 cfu/mL)。

「九龍醬園金牌生抽皇」(#17)檢出每毫升含有13,000,000個菌落,遠遠超出國家標準的上限。24款檢出含5到8600個菌落總數,15款沒有檢出菌落。

蠟樣芽孢桿菌
一般環境都有蠟樣芽孢桿菌,但如果製造、運輸或儲存食品的過程衞生情況欠理想,它們會大量滋生繁殖。進食含有過量蠟樣芽孢桿菌的食物,可能引致腸胃不適。

39款樣本檢不出或檢出微量蠟樣芽孢桿菌,符合香港《食品微生物含量指引》。但「高力斯頭抽皇」(#14)每毫升檢出含2,400個蠟樣芽孢桿菌菌落,情況有待改善。


品質測試
台灣醬油標準按無鹽可溶性固形物、總氮量和胺基態氮的含量,把醬油分甲、乙、丙三級,甲級為最高品質。

無鹽可溶性固形物,是醬油內(除食鹽以外)的可溶性物質,包括蛋白質、糖、氨基酸等,影響醬油的風味。總氮量,是醬油中以不同形式存在的氮元素。胺基態氮,是醬油的品質指標,越高的胺基態氮含量,醬油的鮮味越高。

10款樣本(#1、#5、#7、#13、#14、#17、#32、#33、#34、#35)達甲級品水平。

10款樣本(#4、#16、#20、#21、#22、#26、#27、#30、#31、#38)可能由於生產工藝不符合標準要求、產品配方有缺陷等原因,未能夠達到評級水平。

非天然醬油 - 果糖酸含量
以鹽酸水解大豆的植物蛋白質的過程中,大豆和其他成分中的糖在高溫下可能與鹽酸起反應,產生果糖酸。自然釀造的醬油,正常情況下不應含有果糖酸。因此,果糖酸的含量可以用作評定醬油是否攙雜了加酸水解,非天然和添加了化合物的配製醬油。

台灣醬油標準規定,天然釀造醬油的果糖酸含量不得超過0.1%。是次測試中,「廣祥泰陳年老抽王」(#20)、「珠江橋牌金標老抽王」(#21)和「同珍蒸魚豉油」(#27)在包裝上雖然標示為「天然釀造」,但果糖酸含量都超過天然釀造醬油的果糖酸含量規定(0. 1%)。


味精含量
味精(MSG)屬於穀氨酸(glutamic acid)的一種,可以產生鮮味,國際編碼為621或E621。其他增味劑(622、623、624和625)都能夠增加食物中的穀氨酸。

絕大部分食物都天然含有穀氨酸。某些產品人工添加味精或其他增味劑,提高鮮味。不過,某些人食用味精後,可能出現輕微不適症狀,包括頭痛、口渴、面色潮紅、肌肉緊張及全身乏力等。

這次測試包括天然存在和人工加入的味精的總和,全部樣本都驗出含有味精,含量最高的樣本為「高力斯頭抽皇」(#14),其次是「美味棧辣椒頭抽」(#35),分別有10.41%和9.4%,2款樣本的成分表標示產品都有添加增味劑,當中「美味棧辣椒頭抽」添加了E621味精。


排序展示方式: 排序方法:
(若產品的個別項目評級或價錢相同,排序結果將根據總評分排列。)
產品類別 :減鹽醬油
 



  1. 萬字 Kikkoman
減鹽醬油
Soy Sauce Less Salt (Gen-en Shoyu)
2. 李錦記 Lee Kum Kee
減鹽生抽
Salt Reduced Light Soy Sauce
3. 大華 Tai Hua
純釀醬青 減鹽(-40%)
Light Soy Sauce naturally brewed Reduced Salt
4. 淘大 Amoy
減鹽頭抽
First Extract Reduced Salt Soy Sauce
總評                
零售價(港幣)     64.5     14.9     20.5     10.0
產品類別 :生抽醬油
 



  5. 李錦記 Lee Kum Kee
金醬油
Premium Gold Soy Sauce
6. 板長 Itacho
醬油
Soy Sauce
7. 八珍 Pat Chun
濃釀生抽
Soy Sauce Supreme
8. 廣祥泰 Kwong Cheong Thye
一級生抽
Light Soya Sauce Best
總評                
零售價(港幣)     9.3     29.9     70.0     25.0
 



  9. 金蘭 Kimlan
高級生抽
Grade-A Light Soya Sauce
10. 冠珍醬園 Koon Chun
生抽皇
Superior Thin Soy Sauce
11. 大華 Tai Hua
生抽王
Light Soy Sauce
12. 清淨園 Chung Jung One
精選特級豉油(中)
Natural Jin Soy Sauce (M)
總評                
零售價(港幣)     13.5     34.0     20.8     25.5
 



  13. 美味棧 Yummy House
古法頭抽
Premium Soy Sauce
14. 高力斯 Konig
頭抽皇
Excellent Soy Sauce
15. 同珍 Tung Chun
古法生抽王
Deluxe Light Soy Sauce
16. 御品皇 Yu Pin King
金標生抽
Premium Light Soy Sauce
總評                
零售價(港幣)     25.5     18.9     13.3     10.9
 
  17. 九龍醬園 Kowloon Soy
金牌生抽皇
Gold Label Light Soy Sauce



總評                
零售價(港幣)     72.0            
產品類別 :老抽
 



  18. 同珍 Tung Chun
王字老抽
King's Dark Soy Sauce
19. 大華 Tai Hua
老抽王
Dark Soy Sauce
20. 廣祥泰 Kwong Cheong Thye
陳年老抽王
Dark Soy Sauce Superior
21. 珠江橋牌 Pearl River Bridge
金標老抽王
Golden Label Superior Dark Soy Sauce
總評                
零售價(港幣)     9.9     20.8     22.0     9.9
 
  22. 御品皇 Yu Pin King
金標老抽
Premium Dark Soy Sauce



總評                
零售價(港幣)     13.0            
產品類別 :蒸魚豉油
 



  23. 李錦記 Lee Kum Kee
蒸魚豉油
Seasoned Soy Sauce For Seafood
24. 珠江橋牌 Pearl River Bridge
蒸魚豉油
Seasoned Soy Sauce For Seafood
25. 金御膳 Imperial Banquet
蒸魚頭抽
First Extract Seafood Soy Sauce
26. 淘大 Amoy
蒸魚頭抽
First Extract Seafood Soy Sauce
總評                
零售價(港幣)     14.9     10.7     14.5     13.9
 
  27. 同珍 Tung Chun
蒸魚豉油
Seafood Soy Sauce



總評                
零售價(港幣)     10.9            
產品類別 :甜豉油
 



  28. 李錦記 Lee Kum Kee
甜豉油
Sweet Soy Sauce for Dim Sum
29. 金御膳 Imperial Banquet
甜豉油
Sweet Soy Sauce
30. 淘大 Amoy
香煎甜豉油
Pan-Fry Sweet Soy Sauce
31. 廣祥泰 Kwong Cheong Thye
黑甜油
Black Sweet Sauce
總評                
零售價(港幣)     6.9     6.9     13.9     25.9
產品類別 :其他調味醬油
 



  32. 上字 Yamasa
魚生醬油
Sashimi Soy Sauce
33. 東字 Higashi Shoyu
魚生豉油
Sashimi Soy Sauce
34. 萬字 Kikkoman
魚生壽司醬油
Sushi & Sashimi Soy Sauce
35. 美味棧 Yummy House
辣椒頭抽
Premium Soy Sauce (Chili)
總評                
零售價(港幣)     25.9     26.5     28.9     9.8
 


  36. Homeplus
韓式豉油
Basics Mixed Soy Sauce
37. 李錦記 Lee Kum Kee
辣椒豉油
Chilli Soy Sauce
38. 淘大 Amoy
辣椒豉油
Chili Soy Sauce

總評                
零售價(港幣)     24.9     7.9     7.9    
產品類別 :鮮露
 

  39. 家樂牌 Knorr
辣鮮露
Chilli Liquid Seasoning
40. 美極 Maggi
鮮醬油
Seasoning


總評     不適用     不適用        
零售價(港幣)     9.9     14.9        

 

開始比較

 

越多,表示樣本表現越佳。滿分為五粒。
樣本:資料根據實驗室檢定或量度獲得,與製造商聲稱或有差異,資料只宜作參考。

價格為大約零售價,根據香港消委會2016年1月和2月的市場調查所得,只供參考,實際價格按地區及店號而異。

查詢豉油、醬油及鮮露在香港超市的最新價格,可參閱香港消費者委員會的網上價格一覽通


選購和食用貼士
  • 醬油的好壞和味道主要取決在原材料的品質,以及製造的配方和工藝。
  • 良好的醬油呈紅褐色或棕褐色,並有光澤,香氣帶有濃郁的醬香,味道鮮美醇厚,鹹味適中。
  • 盡量選擇天然釀造的產品,留意成分表的原材料、色素及其他添加劑,選購成分表中大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮等成分排在較前位置的產品,減低進食到污染物的機會。
  • 細閱營養標籤上標示的鈉含量,選購鈉含量比較低的產品。
  • 按照包裝上列明的儲存方法儲存醬油,以免因錯誤儲存令產品變質。

資料來源:《選擇》月刊第478期

 

 

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